El congelamiento de masa del pan sin fermentar es diferente a la del pan pre cocido. En el caso del primero existe una mayor cantidad de agua a ser congelada, donde el agua es un buen conductor de calor. El pan pre cocido dispone de una menor cantidad de agua, esto significa una menor transferencia de calor. Es sabido que la formación de cristales grandes y puntiagudos (congelamiento lento), debe ser evitada por ocasionar daños a las estructuras celulares. Es preferible entonces, que sea realizado el ultra congelamiento y con una mayor ventilación, que haga con que el agua presente en los panes se cristalice en micro partículas. Además con la reducción de la temperatura del pan el almidón puede sufrir retrogradiación y consecuentemente la sinéresis (perdida de agua), resultando el endurecimiento del alimento.
Para evitar la retrogradiación, el pan debe ser congelado lo mas pronto posible. En contrapartida un congelamiento demasiado rápido también es perjudicial por que puede dañar la estructura del gluten, no siendo esto ideal, como por ejemplo el congelamiento de masa por criogenia. Para una mejor conservación prolongada, la temperatura mas indicada es de -18°C, siendo embalado después del congelamiento en bolsas plásticos adecuadas para el congelamiento.
Se ha visto que después de cuatro a cinco semanas, los panes almacenados con temperaturas a -18°C presentan un aspecto externo perfecto, en cuanto el miolo presenta aureolas blancas de algunos milímetros de diámetro. la amplitud de las aureolas aumenta con el pasar del tiempo del almacenamiento hasta cubrir todo el miolo. Este fenómeno, conforme estudiosos se debe a la re cristalización del almidón y conforme otros estudiosos se debe a la perdida de humedad por sublimación. Esta segunda hipótesis debe ser mas analizada todavía.
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