La harina de trigo es obtenida gracias a la reducción del grano de trigo, siendo principalmente compuesta por:
La proteína (gluten), y el almidón.
El almidón es considerado la fuente alimentar mas importante de los carbohidratos existentes en los cereales, y es la mezcla de dos componentes:
Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.
El almidón contiene generalmente un 20% de una fracción soluble en agua llamada amilosa y un 80% de otra insoluble, llamada amilopectina.
Por tratamiento con ácido o por acción enzimática, estas fracciones se hidrolizan lentamente dando sucesivamente: Dextrina (una mezcla de polisacáridos de bajo peso molecular), (+)-maltosa y finalmente D-(+)-glucosa (una mezcla de todo esto se encuentra en el jarabe de cereal, por ejemplo).
Tanto la amilosa como la amilopectina, entonces, están formadas por unidades de D-(+)-glucosa, pero difieren en su tamaño y forma molecular.
Fuente(s):
Morrison y Boyd. Química Orgánica. Fondo Educativo Interamericano
Entre las sustancias proteicas de la Harina de trigo existen la Gliadina y la Glutenina, que fuertemente hidratadas dan forma a una masa elástica llamada Gluten, principal responsable por la propiedad mecánica de la masa.
Encontramos también Enzimas como las Diastasas, que son compuestas por a-amilasa e b-amilasa, que ejercen un papel de gran importancia en la catalización de las reacciones de la fermentación, ejerciendo sus acciones sobre el almidón, produciendo azucares reductores, permitiendo consecuentemente la fermentación,(Qualia).
Para la fabricación de productos panificados congelados es importante tener harinas con proteínas de buena calidad y con un contenido proteico mayor al usado en una producción convencional de pan.
El contenido proteico de la harina de trigo para una producción de masa congelada de pan francés debe estar entre 11% y 13%, no debiendo pasar el 13% para no restringir su volumen,(Marston).
Es importante por todo lo analizado y estudiado el cuidado que debemos tener en la utilización de las diferentes harinas que encontramos en el mercado considerando siempre los factores que determinan un producto panificado congelado de calidad.
Es importante recalcar que en la harina de trigo para productos panificados congelados, no es importante la cantidad sino la calidad.
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