Cuando nos referimos a tecnología de panificación congelada debemos hacer una diferencia entre cuatro tecnologías principales, cada una de ellas poseen ventajas e inconvenientes.
La primera tecnología consiste en la producción de masas crudas congeladas:
Los ingredientes son mezclados ( harina, agua, etc.) inicialmente para el desarrollo de la masa, que posteriormente sufren las etapas de división, moldeado y congelamiento. Para ser utilizada, debe ser descongelada, colocada para fermentar y posteriormente colocarla a cocimiento. Desde el punto de vista de eficiencia de este proceso debemos decir que es necesario mantener la viabilidad del fermento durante el tiempo de almacenamiento o conservación sobre temperaturas de congelamiento. Para que todavía exista fermento para la producción de gas carbónico debe impedirse el crecimiento de las levaduras durante la producción de la masa, y esto es posible gracias a la conducción de las etapas de batimiento, división y moldeado sobre bajas temperaturas de entre 18°C y 21°C, teniendo en cuenta que una célula en estado latente posee mas resistencia a temperaturas de congelamiento.
La segunda tecnología de congelamiento es denominada masa pre-fermentada:
Este proceso consiste en la mezcla de los productos para el desarrollo de la masa, división, moldeado y pre-fermentación para posterior congelamiento. Una ventaja de este proceso es la menor mano de obra especializada para finalizar este producto; siendo importante recalcar que debe haber una una reducción del 20% en el tiempo de fermentación teniendo en cuenta que es una masa pre-fermentada y menos vulnerable a daños por el congelamiento.
La tercera tecnología es la del pan pre-asado congelado:
En este caso el pan ha pasado por todos los procesos de fabricación y fermentación, inclusive contando con un cocimiento primario antes del congelamiento. la función de cocimiento es la obtención de un miolo rígido, bien formado y un aspecto externo definido, sin la formación de la corteza. Después del tiempo de conservación y almacenamiento este tipo de pan pasa por un segundo cocimiento donde tendremos la formación de la corteza y el termino de cocimiento del miolo y donde el sabor característico del pan es desarrollado.
Uno de los grandes problemas encontrados en esta tecnología es el Flaking, que es el desprendimiento de la corteza del miolo. Esto ocurre ya que el miolo es maleable y húmedo y este se contrae mas que la corteza, que es rígida y frágil, creando así una región en que el miolo se desprende de la corteza.
Esto puede ser evitado a través del control de humedad del producto durante el proceso de fermentación.
La cuarta tecnología es la más antigua de todas donde el pan listo para el consumo es simplemente congelado:
Esta técnica apenas necesita del descongelamiento del pan para su consumo, no entre tanto, debido al mismo problema del caso anterior esto solo puede ser hecho si no se desea una corteza crocante, quiere decir que no es la forma mas recomendada para algunos tipos de pan.
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