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Cuidados y Funcionamiento de las Cámaras de Fermentación

 Existe una gran cantidad de panaderos que tienen experiencias negativas con la fermentación controlada, en un principio por que existe una clara falta de conocimiento en el uso y en las características técnicas que desarrollan estos maquinarios. Esto genera una gran problemática pues el rechazo está latente al querer introducir esta nueva tendencia, además de no poder  reconocer entre las diferentes marcas del mercado a la que más se acomode a sus necesidades. Uno de los problemas más frecuentes de estos maquinarios es que ellas no reparten el aire con uniformidad y por ello en algunas zonas de la masa se forman cortezas. También porque no ofrecen  mediciones claras de temperatura y humedad, provocando condensaciones sobre la masa.

La falta de conocimiento técnico del panadero influye directamente en el producto debido a que no modifica las condiciones de las masas que van a ser sometidas al frio, ya que cuando éstas masas se someten a la fermentación controlada sufren una pérdida de fuerza, la cual debe ser compensada inicialmente; si esto no ocurre existirá una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan de fermentación controlada.

Lo ideal es buscar conocimiento técnico que pueda brindar una capacitación adecuada al panadero en el uso del maquinario siendo inicialmente importante la capacitación en los procesos productivos.

Irregularidades como las citadas provocaron que un gran número de cámaras concebidas inicialmente para la fermentación controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una fermentación tradicional. En la actualidad, estos problemas se están solucionando pero, no obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el frío en las masas y su influencia en el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificación.

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma: Cámara de fermentación tradicional, Cámara de fermentación controlada, Cámara para bloquear la fermentación y Cámara para la fermentación global retardada. Cada una de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentación bien diferentes que debemos saber.

 Veamos esas características. :

Fermentación Tradicional.

Fermentación Controlada.

Bloqueo de la Fermentación.

Fermentación Global Retardada.

Cámara de fermentación tradicional:

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades.

En la fermentación del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentación.

En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso.

A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentación. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cámara de bolsas pequeña, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que sí tienen una cámara suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa, pueden equilibrar la fuerza de ésta en relación a la cantidad de levadura. Por todo ello, será pues el panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia pero, no obstante, es más positivo añadir más levadura y reducir la temperatura que viceversa.

En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la temperatura. Así, en temperaturas altas (> 30º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace falta forzar la humedad, ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente húmedo que permita que la masa no se deshidrate.

Los problemas más frecuentes derivados de la fermentación tradicional los podemos resumir de la siguiente forma:

• Temperatura alta de fermentación (> 30º C):

– Desecación si no se compensa con humedad.

– Actividad elevada.

– Fermentación corta.

– Panes insípidos.

– Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.

• Temperatura baja de fermentación (< 26º C):

– Falta de fuerza.

– Panes caídos.

– Fermentación lenta.

• Exceso de humedad (> 75%):

– Masa caída.

– Desprendimiento de corteza.

– Color de la corteza rojizo.

– Panes que se pegan a la bandeja.

• Poca humedad (< 65%):

– Desecación.

– Corteza más pálida.

– Cortes desgarrados.

Cámara de fermentación controlada:

Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión, pero sería muy interesante, además de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara, volver a recordar las condiciones de la levadura, según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación.

La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización (prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud es cuando se encuentra a 38º C, temperatura ésta última nada aconsejable, pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima para las fermentaciones lácticas y butíricas.

A 55º C la levadura muere, es importante conocer este último dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa por muerte de la célula.

También hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la fermentación, no ocurre así con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente, ésta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas es aún más limitado.

Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada, el panadero encontró algunos problemas. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el aire y producían acortezamientos, el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en cortezas rojizas y cristalinas y, además, el panadero no realizaba ningún cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad, color y volumen del pan.

Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro puede ser un desastre.

La explicación a este fenómeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa: cuando no se dispone de una cámara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la masa adquiera la fuerza ideal, es preferible aumentar la levadura hasta igualar.

Dar un consejo práctico sobre cuánta levadura y cuánto tiempo de reposo hemos de aplicar a la masa no es nada fácil, ya que intervienen otros factores como la harina, la consistencia de la masa, las condiciones del formado y la composición del mejorante. En cuanto a los mejorantes sí podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.

Todas las masas sometidas al frío tienen una pérdida de fuerza que ha de ser compensada con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar. Dominar este aspecto de la panificación es la esencia de la fermentación, controlarlo permitirá que el pan elaborado con una fermentación controlada sea igual al elaborado en un proceso tradicional.

La programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y volumen de las piezas, pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeración, calentamiento y fermentación.

• Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rápido se trata de que la masa pare cuanto antes la fermentación, es decir, que la temperatura interna alcance 2º C. La temperatura inicial de bloqueo, así como el tiempo que se mantenga, será en algunas ocasiones de frío negativo durante algunas horas. Esto será así cuando las piezas sean grandes, las dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cámara sea muy rápida. En algunas ocasiones es necesario partir de –14º C y en otras con 0º C es suficiente.

En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si sólo va a estar sometida al frío durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo será suficiente con dos horas pero, si por el contrario, está sometida al frío durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a –2º C. Este último caso es muy práctico en aquellos panaderos que no trabajan el domingo y es el sábado cuando elaboran la masa para el lunes. Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sábado y del domingo se mantiene la masa con el frío suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimática prácticamente paralizada. El domingo, a media mañana, la cámara se pondrá ya en régimen normal de refrigeración como cualquier otro día.

• Refrigeración. En esta etapa la masa está estancada entre 0º C y 2º C, y dentro de los detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cámara, que las salidas y retornos del aire estén bien canalizadas y que los ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Cuando esto no se cumple, la masa se acorteza y fermenta más en unas zonas que en otras.

• Calentamiento. La subida térmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de vapor sobre la masa. Si el paso de frío a calor se hace demasiado rápido origina un encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las hemos explicado.

En la mayoría de las cámaras de fermentación controlada de nueva generación este parámetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la programación, es el fabricante de la cámara o el técnico quien prefija estas condiciones. Algunos de los problemas son los derivados de una mala programación. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamaño de las piezas. Veamos algunos casos prácticos:

• Programación de piezas pequeñas de pan y de bollería (< 100 g de peso de masa).

En este caso se escogerá un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%, quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan está ya fermentado, listo para hornear, tardará un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentación, es decir, serán necesarios 54 minutos para alcanzar los 26º C; si fuera ésta la temperatura de fermentación.

• Programación para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..

En este supuesto la subida ha de ser más lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentación transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentación.

• Programación para panes de gran tamaño y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000 g.

Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser más lento aún. Se escogerá una rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan está ya fermentado es de seis horas, el tiempo de subida térmica será de cuatro horas, aproximadamente.

PROGRAMACIÓN DE LAS CÁMARAS SEGÚN PRODUCTO

 PIEZAS PEQUEÑAS DE PAN Y BOLLERÍA (<100>g)

 BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g

 PANES DE GRAN TAMAÑO Y FORMATO REDONDO

• Fermentación. La temperatura de fermentación será igualmente de gran importancia. Si por ejemplo, se programan 30º C de temperatura de fermentación, sobre la masa se condensará más agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26º C. Así, podemos afirmar que cuanto más alta se programe la temperatura de fermentación, más diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. Además, hay que tener en cuenta que si la temperatura de fermentación no alcanza más de 26º C, no será necesario aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que proporciona la masa creará unas condiciones hidrométricas ideales que proporcionará cortezas menos rojizas y cristalinas.

En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentación controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

– La harina ha de tener un Nº de Caída de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto que ha de ser menos enzimática que en los procesos tradicionales.

– La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas más fuertes y equilibrando el reposo de la bola en relación a la cantidad de levadura. También con el formado más apretado, etc.

– El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de ácido ascórbico y DATA y menos contenido en enzimas o de menor actividad.

– El tiempo y la temperatura de bloqueo variará en función al tamaño de las piezas, la secuencia de entrada de carros en la cámara, el volumen de ocupación de las mismas y el tiempo que se mantendrá posteriormente en refrigeración.

– La refrigeración ha de ser de entre 0º C y 2º C.

– El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas pequeñas de pan y bollería éste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de gran tamaño y formatos redondos de 240 minutos.

– La fermentación debe realizarse a 26º C.

– La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningún caso excesiva.

EL REPARTO DEL AIRE

 En las cámaras en las que no está bien regulada la canalización del aire, la masa se acorteza. Fueron muchos los panaderos que instalaron cámaras con este problema y nunca lograron con éxito la aplicación del frío en masas fermentadas.

Es necesario, antes de la adquisición del equipo, asegurarse previamente y que se garantice que estos problemas no van a ocurrir.

El aire caliente y húmedo tiende a ocupar la parte más alta de la cámara, por otro lado si la masa está expuesta por largos períodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los ventiladores, se producen diferencias en la fermentación y acortezamiento.

Lo ideal es que la regulación de entrada y salida de aire esté equilibrada para evitar gradientes térmicas y el acortezamiento.

Nuestra recomendación, a aquellos panaderos que inicialmente tuvieron malas experiencias en la utilización de estas cámaras y a aquéllos otros que por miedo no introducen esta técnica, es que previamente se asesoren y que se les garantice que estos problemas comentados no van a ocurrir.

Cámara para bloquear la fermentación:

Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo).

Son varias las opciones que se pueden aplicar:

1.- Bloqueo durante dos horas a –5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. Mediante un programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentación, posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando.

2.- Refrigeración todo el tiempo a 4º C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas).

3.- Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C, aunque el tiempo de mantenimiento es aún más limitado.

Cámara para la fermentación global retardada:

Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global .Así, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial.

La programación de la cámara será la siguiente:

– Temperatura de bloqueo: –5º C.

– Tiempo de bloqueo: 2 horas.

– Temperatura de refrigeración: 0º C.

– Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.

– Rampa de subida: 70%.

– Tiempo de fermentación: 6 horas.

– Temperatura fermentación: 24º C.

– Humedad: 70%.

Fuente: Francisco Tejero ( España) y otros.

La importancia del Gluten en la panadería

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

Ventajas del gluten:

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un

2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Dónde añadir el gluten:

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cómo añadir el gluten:

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.

Fuente: Francisco Tejero (España).

El Agua como elemento importante en la masa congelada

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, la función del
agua es activar los mecanismos de formación de la masa.
Posee la capacidad de disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan más suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura característica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final.
Clases de agua y su efecto en panificación:.
Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en
sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y
produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentará la sal en la fórmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si
provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo
que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la
fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico,
masa madre ácida.El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la
levadura.
Estas son las razones por la que algunas veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras.
Es importante entender que en el proceso productivo de pan congelado es importante tomar en cuenta a detalle los diferentes factores que se necesitan para la obtención de un producto final con características idóneas.
Fuente de análisis: eco.es y otros.

La Importancia de la Harina de trigo en el Pan Congelado

La harina de trigo es obtenida gracias a la reducción del grano de trigo, siendo principalmente compuesta por:
La proteína (gluten), y el almidón.
El almidón es considerado la fuente alimentar mas importante de los carbohidratos existentes en los cereales, y es la mezcla de dos componentes:

Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.





Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.




Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.

El almidón contiene generalmente un 20% de una fracción soluble en agua llamada amilosa y un 80% de otra insoluble, llamada amilopectina.
Por tratamiento con ácido o por acción enzimática, estas fracciones se hidrolizan lentamente dando sucesivamente: Dextrina (una mezcla de polisacáridos de bajo peso molecular), (+)-maltosa y finalmente D-(+)-glucosa (una mezcla de todo esto se encuentra en el jarabe de cereal, por ejemplo).
Tanto la amilosa como la amilopectina, entonces, están formadas por unidades de D-(+)-glucosa, pero difieren en su tamaño y forma molecular.
Fuente(s):
Morrison y Boyd. Química Orgánica. Fondo Educativo Interamericano





Entre las sustancias proteicas de la Harina de trigo existen la Gliadina y la Glutenina, que fuertemente hidratadas dan forma a una masa elástica llamada Gluten, principal responsable por la propiedad mecánica de la masa.


Encontramos también Enzimas como las Diastasas, que son compuestas por a-amilasa e b-amilasa, que ejercen un papel de gran importancia en la catalización de las reacciones de la fermentación, ejerciendo sus acciones sobre el almidón, produciendo azucares reductores, permitiendo consecuentemente la fermentación,(Qualia).


Para la fabricación de productos panificados congelados es importante tener harinas con proteínas de buena calidad y con un contenido proteico mayor al usado en una producción convencional de pan.


El contenido proteico de la harina de trigo para una producción de masa congelada de pan francés debe estar entre 11% y 13%, no debiendo pasar el 13% para no restringir su volumen,(Marston).


Es importante por todo lo analizado y estudiado el cuidado que debemos tener en la utilización de las diferentes harinas que encontramos en el mercado considerando siempre los factores que determinan un producto panificado congelado de calidad.


Es importante recalcar que en la harina de trigo para productos panificados congelados, no es importante la cantidad sino la calidad.

Masa de panes fermentados congelados y pre cocidos

El congelamiento de masa del pan sin fermentar es diferente a la del pan pre cocido. En el caso del primero existe una mayor cantidad de agua a ser congelada, donde el agua es un buen conductor de calor. El pan pre cocido dispone de una menor cantidad de agua, esto significa una menor transferencia de calor. Es sabido que la formación de cristales grandes y puntiagudos (congelamiento lento), debe ser evitada por ocasionar daños a las estructuras celulares. Es preferible entonces, que sea realizado el ultra congelamiento y con una mayor ventilación, que haga con que el agua presente en los panes se cristalice en micro partículas. Además con la reducción de la temperatura del pan el almidón puede sufrir retrogradiación y consecuentemente la sinéresis (perdida de agua), resultando el endurecimiento del alimento.
Para evitar la retrogradiación, el pan debe ser congelado lo mas pronto posible. En contrapartida un congelamiento demasiado rápido también es perjudicial por que puede dañar la estructura del gluten, no siendo esto ideal, como por ejemplo el congelamiento de masa por criogenia. Para una mejor conservación prolongada, la temperatura mas indicada es de -18°C, siendo embalado después del congelamiento en bolsas plásticos adecuadas para el congelamiento.
Se ha visto que después de cuatro a cinco semanas, los panes almacenados con temperaturas a -18°C presentan un aspecto externo perfecto, en cuanto el miolo presenta aureolas blancas de algunos milímetros de diámetro. la amplitud de las aureolas aumenta con el pasar del tiempo del almacenamiento hasta cubrir todo el miolo. Este fenómeno, conforme estudiosos se debe a la re cristalización del almidón y conforme otros estudiosos se debe a la perdida de humedad por sublimación. Esta segunda hipótesis debe ser mas analizada todavía. 

Congelamiento de productos panificados fermentados

Cuando nos referimos a tecnología de panificación congelada debemos hacer una diferencia entre cuatro tecnologías principales, cada una de ellas poseen ventajas e inconvenientes.

La primera tecnología consiste en la producción de masas crudas congeladas:
Los ingredientes son mezclados ( harina, agua, etc.) inicialmente para el desarrollo de la masa, que posteriormente sufren las etapas de división, moldeado y congelamiento. Para ser utilizada, debe ser descongelada, colocada para fermentar y posteriormente colocarla a cocimiento. Desde el punto de vista de eficiencia de este proceso debemos decir que es necesario mantener la viabilidad del fermento durante el tiempo de almacenamiento o conservación sobre temperaturas de congelamiento. Para que todavía exista fermento para la producción de gas carbónico debe impedirse el crecimiento de las levaduras durante la producción de la masa, y esto es posible gracias a la conducción de las etapas de batimiento, división y moldeado sobre bajas  temperaturas de entre 18°C y 21°C, teniendo en cuenta que una célula en estado latente posee mas resistencia a temperaturas de congelamiento.

La segunda tecnología de congelamiento es denominada masa pre-fermentada:
Este proceso consiste en la mezcla de los productos para el desarrollo de la masa, división, moldeado y pre-fermentación para posterior congelamiento. Una ventaja de este proceso es la menor mano de obra especializada para finalizar este producto; siendo importante recalcar que debe haber una una reducción del 20% en el tiempo de fermentación teniendo en cuenta que es una masa pre-fermentada y menos vulnerable a daños por el congelamiento.

La tercera tecnología es la del pan pre-asado congelado:
En este caso el pan ha pasado por todos los procesos de fabricación y fermentación, inclusive contando con un cocimiento primario antes del congelamiento. la función de cocimiento es la obtención de un miolo rígido, bien formado y un aspecto externo definido, sin la formación de la corteza. Después del tiempo de conservación y almacenamiento este tipo de pan pasa por un segundo cocimiento donde tendremos la formación de la corteza y el termino de cocimiento del miolo y donde el sabor característico del pan es desarrollado.
Uno de los grandes problemas encontrados en esta tecnología es el Flaking, que es el desprendimiento de la corteza del miolo. Esto ocurre ya que el miolo es maleable y húmedo y este se contrae mas que la corteza, que es rígida y frágil, creando así una región en que el miolo se desprende de la corteza.

Esto puede ser evitado a través del control de humedad del producto durante el proceso de fermentación.


La cuarta tecnología es la más antigua de todas donde el pan listo para el consumo es simplemente congelado:
Esta técnica apenas necesita del descongelamiento del pan para su consumo, no entre tanto, debido al mismo problema del caso anterior esto solo puede ser hecho si no se desea una corteza crocante, quiere decir que no es la forma mas recomendada para algunos tipos de pan.