miércoles, 25 de julio de 2012

El Agua como elemento importante en la masa congelada

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, la función del
agua es activar los mecanismos de formación de la masa.
Posee la capacidad de disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan más suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura característica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final.
Clases de agua y su efecto en panificación:.
Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en
sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y
produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentará la sal en la fórmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si
provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo
que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la
fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico,
masa madre ácida.El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la
levadura.
Estas son las razones por la que algunas veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras.
Es importante entender que en el proceso productivo de pan congelado es importante tomar en cuenta a detalle los diferentes factores que se necesitan para la obtención de un producto final con características idóneas.
Fuente de análisis: eco.es y otros.









martes, 24 de julio de 2012

La Importancia de la Harina de trigo en el Pan Congelado



La harina de trigo es obtenida gracias a la reducción del grano de trigo, siendo principalmente compuesta por:
La proteína (gluten), y el almidón.
El almidón es considerado la fuente alimentar mas importante de los carbohidratos existentes en los cereales, y es la mezcla de dos componentes:

Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.





Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.




Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.

El almidón contiene generalmente un 20% de una fracción soluble en agua llamada amilosa y un 80% de otra insoluble, llamada amilopectina.
Por tratamiento con ácido o por acción enzimática, estas fracciones se hidrolizan lentamente dando sucesivamente: Dextrina (una mezcla de polisacáridos de bajo peso molecular), (+)-maltosa y finalmente D-(+)-glucosa (una mezcla de todo esto se encuentra en el jarabe de cereal, por ejemplo).
Tanto la amilosa como la amilopectina, entonces, están formadas por unidades de D-(+)-glucosa, pero difieren en su tamaño y forma molecular.
Fuente(s):
Morrison y Boyd. Química Orgánica. Fondo Educativo Interamericano





Entre las sustancias proteicas de la Harina de trigo existen la Gliadina y la Glutenina, que fuertemente hidratadas dan forma a una masa elástica llamada Gluten, principal responsable por la propiedad mecánica de la masa.


Encontramos también Enzimas como las Diastasas, que son compuestas por a-amilasa e b-amilasa, que ejercen un papel de gran importancia en la catalización de las reacciones de la fermentación, ejerciendo sus acciones sobre el almidón, produciendo azucares reductores, permitiendo consecuentemente la fermentación,(Qualia).


Para la fabricación de productos panificados congelados es importante tener harinas con proteínas de buena calidad y con un contenido proteico mayor al usado en una producción convencional de pan.


El contenido proteico de la harina de trigo para una producción de masa congelada de pan francés debe estar entre 11% y 13%, no debiendo pasar el 13% para no restringir su volumen,(Marston).


Es importante por todo lo analizado y estudiado el cuidado que debemos tener en la utilización de las diferentes harinas que encontramos en el mercado considerando siempre los factores que determinan un producto panificado congelado de calidad.


Es importante recalcar que en la harina de trigo para productos panificados congelados, no es importante la cantidad sino la calidad.










domingo, 15 de julio de 2012

Masa de panes fermentados congelados y pre cocidos

El congelamiento de masa del pan sin fermentar es diferente a la del pan pre cocido. En el caso del primero existe una mayor cantidad de agua a ser congelada, donde el agua es un buen conductor de calor. El pan pre cocido dispone de una menor cantidad de agua, esto significa una menor transferencia de calor. Es sabido que la formación de cristales grandes y puntiagudos (congelamiento lento), debe ser evitada por ocasionar daños a las estructuras celulares. Es preferible entonces, que sea realizado el ultra congelamiento y con una mayor ventilación, que haga con que el agua presente en los panes se cristalice en micro partículas. Además con la reducción de la temperatura del pan el almidón puede sufrir retrogradiación y consecuentemente la sinéresis (perdida de agua), resultando el endurecimiento del alimento.
Para evitar la retrogradiación, el pan debe ser congelado lo mas pronto posible. En contrapartida un congelamiento demasiado rápido también es perjudicial por que puede dañar la estructura del gluten, no siendo esto ideal, como por ejemplo el congelamiento de masa por criogenia. Para una mejor conservación prolongada, la temperatura mas indicada es de -18°C, siendo embalado después del congelamiento en bolsas plásticos adecuadas para el congelamiento.
Se ha visto que después de cuatro a cinco semanas, los panes almacenados con temperaturas a -18°C presentan un aspecto externo perfecto, en cuanto el miolo presenta aureolas blancas de algunos milímetros de diámetro. la amplitud de las aureolas aumenta con el pasar del tiempo del almacenamiento hasta cubrir todo el miolo. Este fenómeno, conforme estudiosos se debe a la re cristalización del almidón y conforme otros estudiosos se debe a la perdida de humedad por sublimación. Esta segunda hipótesis debe ser mas analizada todavía. 

jueves, 12 de julio de 2012

Congelamiento de productos panificados fermentados

Cuando nos referimos a tecnología de panificación congelada debemos hacer una diferencia entre cuatro tecnologías principales, cada una de ellas poseen ventajas e inconvenientes.

La primera tecnología consiste en la producción de masas crudas congeladas:
Los ingredientes son mezclados ( harina, agua, etc.) inicialmente para el desarrollo de la masa, que posteriormente sufren las etapas de división, moldeado y congelamiento. Para ser utilizada, debe ser descongelada, colocada para fermentar y posteriormente colocarla a cocimiento. Desde el punto de vista de eficiencia de este proceso debemos decir que es necesario mantener la viabilidad del fermento durante el tiempo de almacenamiento o conservación sobre temperaturas de congelamiento. Para que todavía exista fermento para la producción de gas carbónico debe impedirse el crecimiento de las levaduras durante la producción de la masa, y esto es posible gracias a la conducción de las etapas de batimiento, división y moldeado sobre bajas  temperaturas de entre 18°C y 21°C, teniendo en cuenta que una célula en estado latente posee mas resistencia a temperaturas de congelamiento.

La segunda tecnología de congelamiento es denominada masa pre-fermentada:
Este proceso consiste en la mezcla de los productos para el desarrollo de la masa, división, moldeado y pre-fermentación para posterior congelamiento. Una ventaja de este proceso es la menor mano de obra especializada para finalizar este producto; siendo importante recalcar que debe haber una una reducción del 20% en el tiempo de fermentación teniendo en cuenta que es una masa pre-fermentada y menos vulnerable a daños por el congelamiento.

La tercera tecnología es la del pan pre-asado congelado:
En este caso el pan ha pasado por todos los procesos de fabricación y fermentación, inclusive contando con un cocimiento primario antes del congelamiento. la función de cocimiento es la obtención de un miolo rígido, bien formado y un aspecto externo definido, sin la formación de la corteza. Después del tiempo de conservación y almacenamiento este tipo de pan pasa por un segundo cocimiento donde tendremos la formación de la corteza y el termino de cocimiento del miolo y donde el sabor característico del pan es desarrollado.
Uno de los grandes problemas encontrados en esta tecnología es el Flaking, que es el desprendimiento de la corteza del miolo. Esto ocurre ya que el miolo es maleable y húmedo y este se contrae mas que la corteza, que es rígida y frágil, creando así una región en que el miolo se desprende de la corteza.

Esto puede ser evitado a través del control de humedad del producto durante el proceso de fermentación.


La cuarta tecnología es la más antigua de todas donde el pan listo para el consumo es simplemente congelado:
Esta técnica apenas necesita del descongelamiento del pan para su consumo, no entre tanto, debido al mismo problema del caso anterior esto solo puede ser hecho si no se desea una corteza crocante, quiere decir que no es la forma mas recomendada para algunos tipos de pan.