El Agua como elemento importante en la masa congelada

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, la función del
agua es activar los mecanismos de formación de la masa.
Posee la capacidad de disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan más suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura característica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final.
Clases de agua y su efecto en panificación:.
Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en
sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y
produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentará la sal en la fórmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si
provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo
que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la
fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico,
masa madre ácida.El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la
levadura.
Estas son las razones por la que algunas veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras.
Es importante entender que en el proceso productivo de pan congelado es importante tomar en cuenta a detalle los diferentes factores que se necesitan para la obtención de un producto final con características idóneas.
Fuente de análisis: eco.es y otros.