El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente
amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su
adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el
amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada
masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la
proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo
complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la
glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante
el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las
harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada
100 kg de harina.
Ventajas del gluten:
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a
una harina de W=120, se le añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto
nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se
debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la
tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las
tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten
seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando
de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas
durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un
porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en
fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de
los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden.
Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a
esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien
añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener
mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan
de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de
alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda
reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.
Dónde añadir el gluten:
Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la
retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será
necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar
la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de
proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la
mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una
harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se
transforma en 13,6 % de contenido proteico.
Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el
contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto
contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará
entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.
Cómo añadir el gluten:
Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los
ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del
gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos
en la masa difíciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros
por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se
incrementará progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una
idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%.
Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor
cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.
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